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米香究竟是什么香?

来源:植物人史军 作者:史军 发布时间:2019-10-22 09:31 浏览次数: 【字体:

中国大米的多样性和分布区,给我们每个中国人都带来了关于家的印记。

北方人爱粳米,南方人爱籼米。我作为一个山西人,打小的印象就是东北大米,圆粒儿,有弹性,米粒之间适当的黏都是东北大米吸引人的地方。

煮米饭是个技术活,如何不夹生,如何不糊底儿,这些问题随着电饭煲的加入迎刃而解。只要放合适的水,等待吃饭就可以了。

解决了口感之后,大家就开始关注米饭的香气了。注意,研究米饭的香气并不是一个玄学,而是科学。

国际上,对于香米的关注开始20世纪30年代。算起来,目前国际上产量最多的香米品种都是巴基斯坦1993选育出的香米品种的后裔。

此后,香米的家族不断扩大,产量逐步提高,而对其香味的研究也日益深入。最终,科研人员锁定了一种叫2-乙酰-1-吡咯啉的、有爆米花香味的物质。

虽然米香并不是简单地有一种物质决定的,其中的醇、醛、酸都会影响大米的香味,但是2-乙酰-1-吡咯啉堪称香米的特殊味道的精髓。

还有个有意思的研究报道——香米中的香气物质主要集中在稻壳和糙米皮层中。如果制成精米,香气物质会大量损失,特别是2-乙酰-1-吡咯啉的含量将降低85%以上,如果想吃到更香的纯正香米,看来最好去吃糙米饭了。

这还真是个两难抉择呢。米饭里加点爆米花,是不是一个解决方案呢。

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