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卤水为什么能“点”豆腐?带你了解胶体聚沉

来源:科普中国 作者: 发布时间:2019-07-05 10:23 浏览次数: 【字体:

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豆腐又称水豆腐,鲜嫩绵滑,味美养生,被誉为“植物肉”。据说豆腐是汉高祖刘邦之孙、淮南王刘安为求长生,在炼丹过程中发明的美食。

豆腐的制作过程是先把黄豆在水里泡胀变软,用石磨磨成豆浆,滤去豆渣,煮开,这一步骤得到的叫豆浆。豆浆是蛋白质的胶体溶液(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物),黄豆里的蛋白质胶粒被水簇拥着不停运动,聚不到一块儿。这是因为蛋白质胶粒带负电,蛋白质分子间由于带相同电荷互相排斥,所以均匀分布在水中,状态相对稳定。

豆腐有南北豆腐之分,主要区别在于“点”豆腐的材料不同。北豆腐用卤水点制,卤水的学名叫盐卤,是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。用卤水凝固的豆花水含量在85%左右,豆腐味更浓,质地更韧。南豆腐用石膏点制,石膏主要成分是硫酸钙,还有少量硅酸、氢氧化铝等。用石膏凝固的豆花水含量在90%左右,质地细嫩。

卤水和石膏都是电解质,所谓“点”豆腐,就是在蛋白质胶体中加入足够的电解质,用电解质中带正电荷的钙镁离子中和掉蛋白质胶粒所带的负电荷。由于蛋白质分子间没有了静电斥力,分散的蛋白质胶粒就聚集沉降下来,成为豆花。这个过程被称作“胶体聚沉”,这个变化过程中没有发生化学反应,属于物理过程。

最后,将豆花挤出水分,就变成了豆腐。豆花和豆腐,就是凝聚的豆类蛋白质。

卤水和石膏能“点”豆腐,同理,其它的电解质,如食盐、酿造白醋等也都能“点”豆腐。但是用食盐来“点”豆腐,由于味道太咸,一般无法食用。初次使用酿造白醋,以后可以用豆腐沥出的浆水发酵来“点”豆腐,这样的豆腐叫酸浆豆腐。酸浆豆腐没有任何添加剂和化学物质,可以说是“原汤做原食”,是最放心的绿色豆腐。

在生活中,明矾净水也运用了“胶体聚沉”的原理。明矾学名是十二水硫酸铝钾,溶于水后会形成带正电荷的氢氧化铝胶体,而泥沙中细小的尘粒因为粒径小、比重小,以胶体形式分散在水中。尘粒胶体一般带负电荷,二者相遇就可以中和掉泥沙胶体所带的负电荷,发生聚集沉淀,于是浑浊的泥水就变得非常清澈了。明矾净水,在过去的农村和野外考察中经常用到。

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