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为什么冰的西瓜更甜?

来源:科普中国 作者: 发布时间:2019-09-02 15:52 浏览次数: 【字体:

西瓜作为消暑利器是人们喜爱的一种水果。很多人吃西瓜前,喜欢先将西瓜放在冰箱或是冷水里冰一下再吃,因为冰镇后的西瓜尝起来更甜。你知道这是什么原因吗?

原因就来自于西瓜中含有的果糖。果糖主要存在于蜂蜜、水果中,在所有的糖中它是最甜的一种,口味和甜度比传统糖更优秀。

果糖有水果风味,口感好,并且是天然糖中最甜的糖类,比较少的用量就能有足够的甜味,同时,果糖的升糖指数(GI)(用于衡量糖类对血糖量的影响)也较低。所以,食用果糖后人体血糖的升高程度要远远低于其他糖类,果糖及其相关制品也更受糖尿病患者的青睐。

果糖还是见效很快的热量补给源,和淀粉相比,果糖被消化吸收的速度更快。在运动中,果糖能帮助人体高效地燃烧脂肪,抑制肝糖的消耗,也能够维持体力、补充运动热量。如果需要快速补充热量,食用果糖效果更为迅速。

但是果糖的甜度受温度的影响很大。在日常生活中我们可以发现,同一种水果饮料,加冰后比常温状态下喝起来更甜。在低温时,果糖的甜度高;在室温或温度升高后甜度有所降低;但再次冷却后,甜度又会增高。西瓜中的糖以果糖为主,同样受此影响在冰过之后更甜。果糖的甜度受温度影响,40℃以下时,温度越低,果糖甜度会越高。出现这种情况是因为果糖有两种分子结构:α型和β型,前者仅有后者33%的甜度,因此β型比α型甜度更高。低温状态下,两者的平衡向β果糖方向移动,所以此时甜度增大。除西瓜外,苹果、梨、荔枝等大多数水果在冰过之后会更甜,因为它们都含有果糖,而柑橘、桃子、杏等水果,因含有的是蔗糖,所以冷藏后甜度不会有明显变化。

因果糖对人体有益,所以也被人们称为“健康糖”,但研究者对此仍是争论不休,因为果糖作为一种还原糖,极容易与蛋白质分子发生反应而生成加速人体衰老的物质,并会造成糖尿病及心血管疾病,对人体其他代谢循环有负面影响。而作为消费者,我们需要知道的是,过多摄入糖类,无论是果糖还是葡萄糖,都会对人体健康造成危害,适量摄入才符合健康理念。所以,吃西瓜也要适量,这样才能当一个愉快的“吃瓜群众”。

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